Процесс смешивания базовых вин с целью получения итогового вина, обладающего определенными качествами. Таким способом производятся, например, шампанские вина или великие вина в Бордо. Изобретение ассамбляжа приписывают бенедиктинскому монаху Пьеру Периньону, который начал использовать данный метод для производства шампанского. Набор базовых вин и пропорция их смешивания до сих пор является охраняемым секретом для шампанских домов. Существуют различные технологии ассамбляжа. Так в бордоском ассамбляже смешиваются вина, изготовленные из различных сортов винограда, таких как Мерло, Каберне Совиньон, Пти Вердо и др. Также есть метод, когда смешиваются вина из винограда одного сорта, но собранного на различных участках. Такое вино из одного сорта называют моносепажным.

Ассамбляж обычно проводится после завершения ферментации и первичной выдержки, когда отдельные партии вина уже сформировали свои основные характеристики. Винодел оценивает каждый компонент по аромату, вкусу, структуре и потенциалу выдержки, после чего определяет пропорции смешивания. Процесс может включать несколько пробных вариантов и корректироваться на протяжении длительного времени.

В отличие от более общего понятия купажа (coupage), ассамбляж часто подчеркивает именно аналитическую и дегустационную работу винодела, направленную на достижение гармонии и баланса. Те. ассамбляж – это более узкое и концептуальное понятие.